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El aporte culinario de las tres etnias constitutivas de la identidad del pueblo caucano con su variedad de sabores, colores y formas de preparación, permitieron que se designara a Popayán, en el suroccidente colombiano, como Ciudad UNESCO de la Gastronomía en 2005
Popayán Ciudad Unesco de la Gastronomía
CBP – Popayán
Por: María Helena Vivas López
El aporte culinario de las tres etnias constitutivas de la identidad del pueblo caucano con su variedad de sabores, colores y formas de preparación, permitieron que se designara a Popayán, capital del departamento del Cauca, en el suroccidente colombiano, como Ciudad UNESCO de la Gastronomía en 2005.
Las empanadas y tamales de pipián, la carantanta, los dulces desamargados, que junto con las rosquillas y calados de diferentes frutas constituyen el plato de Nochebuena de los payaneses, los aplanchados, la carantanta, el ají de maní y los diferentes tipos de pan caracterizan la cocina de Popayán y el Cauca.
Estos platos, al lado de las preparaciones propias del Pacífico caucano, como la sopa de cangrejo, los arroces de jaiba, caracol y el tamal de piangua, entre otros muchos, se preparan en la misma forma desde hace varios siglos gracias a la tradición oral.
En el pipián la raigambre indígena nos habla de la papa colorada, la cebolla, el ajo, el achiote y el ají. La Nochebuena con los colores vibrantes de los calados de breva, papaya y cidra, acompañados del limón y la naranja desamargados, las rosquillas y hojaldras, así como el manjarblanco y los célebres “aplanchados” contienen la herencia española del uso del azúcar, el horneo y las frituras.
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En el tamal de piangua y los arroces de jaiba y caracol, brota la herencia africana de los pueblos del Pacífico caucano. Todo ello crea una sinfonía de sabores únicos, de rituales y formas de preparación, cocción y consumo que solamente se encuentran en el suroccidente colombiano.
El pipián caucano se prepara con cagüinga y susunga
La carantanta: hojuela crocante de maíz
La carantanta es un vocablo quechua que significa costra (cara) tortilla (tanta)
Historia Completa y Podcast AQUI
Fotos: Luis Alfonso Yepes B. @luisyepesb y / Congreso Gastronomico
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