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Ragú bolognesa, de Francia a Italia y al resto del mundo

20/02/2019 18:00 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

ÁNGEL PARADA

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¿Qué dirían ustedes de una salsa cuyo nombre proviene de un verbo francés que originalmente quería decir "dar gusto, despertar el deseo"? Pues esa salsa existe y se llama ragú. Sí, es cierto que el ragú es conocido, fundamentalmente, como un guiso de carne, pero el término ya se empleaba en Francia a principios del siglo XVII en el sentido de "salsa que excita el apetito".

Al igual que otros muchos platos, de Francia saltó a Italia de la mano de los cocineros que acompañaros a los nobles franceses y allí se desarrolló con una personalidad propia en cada una de las regiones (en Nápoles, por ejemplo, el ragú napolitano no se hace con carne picada y tiene unos tiempos de cocción mucho más largos).

En el pasado, el ragú era un plato tradicional en la mesa de las familias ricas y se servía en días festivos porque, al ser la carne el elemento principal, el costo subía considerablemente en comparación con otros platos de la época.

Originalmente, nace como una salsa de carne para acompañar la pasta. Solo a finales del siglo XVIII, Alberto Alvisi, el chef del entonces cardenal de Imola, cocinó el primer ragú real servido con un plato de macarrones. En el siglo XIX la receta se fue convirtiendo en un plato de días festivos y comenzó a aparecer en los libros de cocina de Emilia-Romaña, una de las veinte regiones que conforman la República Italiana y donde se encuentra situada la ciudad de Bolonia, de donde toma su nombre el ragú a la boloñesa. A partir de este momento, el ragú bolognesa empezó a extenderse de la mano de los emigrantes italianos hasta llegar a convertirse en uno de los platos más conocidos de la cocina italiana a nivel mundial.

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Esencialmente, el ragú bolognesa se prepara con uno o más ingredientes principales, cortados en trozos pequeños y cocidos lentamente a fuego lento. En la receta tradicional de ragú boloñesa, se utiliza carne de vacuno y de cerdo acompañada de tomata, además de cebolla, zanahorias y pimientos verdes. Es una salsa de cocción lenta y aunque se puede preparar en dos horas, es muy aconsejable dejarla a fuego lento durante unas cuatro horas.

Mi consejo es que la sirvan acompañando a una pasta larga; unos spaghetti, que les recomiendo de pasta seca (y a ser posible, confeccionada con grano áureo) o unos tagliatelle al huevo serán una base perfecta para esta salsa.

A este tradicional plato, le van bien muchos tipos de vino, pero si quieren configurar una comida puramente italiana, les aconsejo un vino de la misma zona que el ragú a la bolognesa como puede ser un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. En general, los ragú agradecen vinos frescos y fragantes con aromas frutales.

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